307.38 Kb.Название Дата20.11.2012Размер307.38 Kb.Тип Содержание Смотрите также: На правах рукописиЧЕРНЫХ Илья ВалерьевичСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОГО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ОПТИМИЗАЦИИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВСпециальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТдиссертации на соискание ученой степени кандидата технических наукМосква - 2009 Работа выполнена на кафедре Технологии хлебопекарного и макаронного производств ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств ^ Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Богатырева Татьяна Глебовна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич доктор технических наук, профессор ^ Дерканосова Наталья Митрофановна Ведущая организация: НОУ ДПО Международная промышленная академия Защита состоится 24 декабря 2009 в 1300 часов в ауд. 302 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 в ГОУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.Автореферат разослан « » _________ 2009 г.Ученый секретарь Совета к.т.н. Белявская И.Г. ^ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб на протяжении многих столетий занимает особое место в рационе питания народов России. Эти хлебобулочные изделия обладают не только ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом, но и, благодаря особенностям химического состава ржаной муки, оказывают положительное влияние на здоровье человека. К сожалению, в последние годы и у нас в стране, и за рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии приготовления этих изделий, обеспечивающее высокое качество готовой продукции при переработке нестабильного сырья, способно вернуть им былую популярность. Особенностью существующих технологий производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба является то, что они предусматривают, в основном, приготовление теста двухфазным способом на заквасках. В разные годы исследованием микробиологического состава заквасок, процесса брожения, а также влияющих на него факторов во взаимосвязи с качеством готового хлеба занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Л. Я. Ауэрман, Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, Е. И. Квасников, Т. Г. Богатырева, Н. М. Дерканосова, G. Spicher, H. Stephan, M. Rohrlich и др. Тем не менее, на сегодняшний день приходится констатировать, что научные основы технологии хлеба из ржаной муки и её смеси с пшеничной имеют еще определенные пробелы. В частности, остается неизвестным механизм влияния продуктов молочнокислого брожения на реологические и биотехнологические свойства полуфабрикатов. Для ржаного теста не определены оптимальные реологические свойства после замеса. Также не установлен оптимальный режим замеса ржаного теста. Не оценено технологическое значение пентозанов и соответственно не даны четкие рекомендации по применению цитолитических ферментных препаратов. Отсутствует объективный интегральный критерий для оценки биотехнологических свойств бродящих полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной. Не определено оптимальное значение автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях и др. Решение перечисленных выше проблем является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России. ^ Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось определение критических точек физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, направленных на совершенствование технологического регламента процесса производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба и обуславливающих получение готовых изделий наилучшего качества. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи: определение влияния дозировки цитолитических, амилолитических ферментных препаратов и солода на число падения ржаной муки; определение оптимальной автолитической активности смеси ржаной муки с пшеничной в разных соотношениях; исследование изменения числа падения ржаной муки, пшеничной муки, а также их смеси в зависимости от кислотности субстрата; определение влияния кислотности ржаного теста на его реологическое поведение в процессе и после замеса; определение влияния кислотности ржаного и ржано-пшеничного теста, приготовленного с использованием органических кислот или заквасок, на качество готового хлеба; определение оптимальной консистенции ржаного теста; определение оптимального режима замеса ржаного теста; разработка безразмерного критерия для оценки биотехнологических свойств ржаного и ржано-пшеничного теста при его созревании; изучение бродильной активности разных штаммов гомоферментативных и гетероферментативных молочнокислых бактери
Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов
Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов
Комментариев нет:
Отправить комментарий